北京赛车网上投注皇家 谁有北京赛车机器人 北京赛车pk拾大小走势 pk10完美计划 北京pk10全天2期计划 pk10冷热号分析软件 北京赛车官方开奖号码 北京pk10计划杀号技巧 pk105码计划 pk10助赢免费手机软件 北京赛车信誉微信群 北京pk10冠军玩法技巧 pk10高手心得 北京赛车视频直播网站 北京赛车高级盈利技巧

中國首款人造肉月餅將面市
人造肉:消費端未熱 產業剛萌芽

2019-08-22 09:57:53來源: 中國食品報網

  美國時間8月7日,賽百味聯手全球首家人造肉上市公司Beyond Meat,在美國及加拿大的685家餐廳限時推出“人造肉三明治”。一天后,漢堡王宣布原本僅在57家門店試水的人造肉漢堡,將被推廣到全美7000多家門店。本月中旬,北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊宣布,其與植物肉品牌合作研發的仿老上海鮮肉月餅——“植物人造肉月餅”預計9月面市。8月16日的淘寶造物節媒體發布會上,一批以人造肉為原料的雞肉卷、獅子頭、漢堡等產品亮相。但是,人造肉在食品專家看來,目前是概念炒得火熱,產業仍處于萌芽階段。

1

  人造肉研發困難重重

  今年9月,國內首款人造肉月餅的第一批3000份“植物人造肉月餅”將在深圳上市,定價88元6塊。一家擬與李健團隊合作的企業負責人表示,即將推出的“植物人造肉月餅”仿制老上海鮮肉月餅,已邀請很多老上海市民進行對比測試,雖然主要原材料來自大豆蛋白和碗豆蛋白,但大多數品嘗者都分辨不出與真正鮮肉月餅的區別。

  在談到最大的難點和門檻時,李健說道:“味道是很復雜的科學問題,我們聞到的每種食物味道,是由幾百甚至上千種揮發性的物質引起的。怎樣去解析這些味道的物質基礎,另外去掉一些不好的物質,這是我們面臨的一大難點。”

  李健表示,團隊開展植物肉成分解析和風味方面的研究工作已經兩年多了,主要解決植物蛋白異味的問題,以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風味物質提取出來,進行分析,看里面的異味成分是什么,目前已經取得了一些進展。

  李健演示了其中一臺用于分析風味的儀器:樣品進入儀器后可以進行分離,一部分用于制造氣樣色譜,另一部分通過嗅聞等方法,辨別它的成分。通過剝離一些異味成分,得到更接近真肉的“人造植物肉”。他表示,人造肉面臨的最大挑戰是怎樣研發出適合中國人口味的人造肉食品,首先要實現的是餃子、肉丸等碎肉產品,繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產品。

  李健表示,“我們強調5D的仿真概念,在傳統的色香味之外,強調口感和聲音等全方位仿真動物肉。聲音讓很多人不理解,其實在中餐烹飪時,煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音,非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產品,能夠在這5個層面高度仿真。”

  除了味道,生產技術也是極大的難題。農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳曾表示,要開發感官與真實肉制品類似的植物肉,生產技術要求較高。對于用動物細胞或組織培養的清潔肉,要模擬體內的生理環境,在無菌、適溫和豐富的營養條件下,使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構。

   國內消費者接受度不高

  今年5月2日,美國人造肉上市公司Beyond Meat登陸美國納斯達克股票市場,比爾·蓋茨等多位明星投資人對其青睞有加,其股價在當天收盤時上漲163%,創下金融危機以來納斯達克市場最牛IPO(首次公開募股)表現。不僅是股市,在漢堡王等商家的推動下,人造肉在國際市場也取得了不錯的銷量。但在國內市場,人造肉的接受程度并不高。

  此次淘寶造物節試吃過人造肉產品的消費者反映,人造肉味道與真肉比較接近,但韌勁不如真肉。“口感相比較漢堡肉類的纖維感更不明顯,一口咬下去的時候就會直接咬斷,不會有一般肉類慣有的粘連感。”這是由其植物蛋白的特性所決定的。

  據了解,人造肉按制作技術大致分為兩種。一種是主要靠大豆等植物蛋白制成的植物蛋白肉,從各類植物中提取相應的營養物質,比如主要的蛋白和油脂,再通過各種食品加工混合工藝,比如攪拌、壓縮、拉絲、膨脹、蒸汽、冷卻等方式來制造,是對肉類形色和味道進行模仿。另一種則是利用動物干細胞制成,一般稱為清潔肉或試管肉,是從動物體內取出少量細胞,然后進行干細胞培養,這種方式不僅可以培養牛肉,荷蘭某公司也在培養水產品,美國加州則培育出了世界上第一塊“實驗室雞肉”。

  人造肉與我國傳統的素雞有什么區別呢?有專家這樣解釋,從發展歷程及品類來看,人造肉可分為三個時代。1.0時代是傳統型植物蛋白素肉,多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料,通過擠壓膨化方法制取,實際口感與肉制品相比有一定差距,不能滿足消費者對口感的需求。我國傳統的素雞、素鵝甚至網紅食品辣條都屬于此類。2.0時代是新型植物蛋白肉,目前大部分人造肉,包括我國這次即將推出的人造肉,都是這種做法。3.0時代是清潔肉,目前尚處于發展階段,市面所售產品價格不菲。

  中國食品產業分析師朱丹蓬表示,目前來看,國內人造肉市場從產業端到消費端都處于初級階段,技術水平與國外巨頭仍有不小差距,但他認為,國產人造肉未來將迎來紅利。“國內消費升級提速,隨著老齡社會來臨、素食消費者增多,紅利疊加會推動我國人造肉市場的發展。”

  而對于人造肉月餅的接受程度,在微博科技發起的“你愿意嘗試人造肉月餅嗎”的投票中,共計4.4萬人參與,34.4%的網友表示愿意嘗試,而超過63.3%的網友持觀望態度或拒絕嘗試。

  前景寬廣但受成本制約

  事實上,人造肉能否走入市場,除了質量以外,價格也是一大重要因素。朱丹蓬指出,目前人造肉的成本并不低,甚至高于普通肉類產品,“但成本是動態變化的,隨著量產規模的逐步增大,以及人造肉概念和消費氛圍越來越濃烈,成本是會回落的,只是還需要一段過程。”

  朱丹蓬表示,豆類制品的制作是對植物蛋白進行深加工,而人造肉則是對植物蛋白進行更高水平的精加工,在研發、結構、工藝、技術等方面的級別更高。與復合肉相比,人造肉基于植物蛋白原料,食品安全相對有保障,長遠來看,植物蛋白的發展前景也相對更好。

  人造肉市場之所以備受矚目,與肉類食物的來源、環保和健康有著密切關系。

  中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示,人造肉的量產,對于人類可持續發展有重要意義。聯合國預測2050年全球人口將達96億左右,如果仍按照現在的飲食方式,尤其是肉制品消費習慣,地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費需求。而我國的豬肉消費一直在保持著高速增長,目前已經占到全球的30%左右。聯合國糧食及農業組織預計,到2050年,世界人均肉類食用量將比現在多75%,地球上的肉制品不足以保證消費需求。

  在環保方面,根據聯合國糧農組織的數據,地球上有超過30%的土地被用于畜牧業,畜牧業的碳排放量占總排放量的14.5%,這個數字在未來還會不斷上升。由于肉類的產量不斷增加,導致畜牧業生產規模不斷擴大,增加了碳排放量,養牛產生了人類活動產生甲烷總量的四分之一。這也對全球變暖產生了嚴重影響。因此,引入人造肉產品,對緩解畜牧業擴張帶來的全球變暖問題具有積極意義。

  人造肉含有更高的蛋白質,較低的脂肪,屬于蛋白質良好來源食物。隨著人們對營養健康的重視,人造肉有一定的市場基礎和消費群體。另外,由大豆等植物蛋白制成的肉類接近“零膽固醇”,如果烹飪得當,對于“三高”人群來說更為健康。

  鏈接

  人造肉站上資本風口

  近期,以色列一家食品公司通過提取牛的細胞,打造出了與普通牛肉的口感和味道都十分類似的人造肉。這一人造肉從牛身上獲取細胞,并以這些細胞為基礎,獲取更多的不同種類的細胞,因為由肌肉細胞、脂肪細胞等多種細胞共同組成,這款人造肉具有與普通牛肉極為相似的外形、口感和味道。該款從以色列實驗室里“種”出來的牛肉售價在50美元左右,約合人民幣345元。

  有統計數據顯示,目前在實驗室中研發培育人造肉的初創企業已經從2016年底的4家增至20多家。隨著全球消費者對動物蛋白質需求的不斷增長,越來越多的企業加入人造肉研發行列中來。

  人造肉是這幾年來全球最熱的科技發展趨勢之一,2018年被《科學美國人》選入“十大新技術榜單”,2019年被《麻省理工科技評論》評選為“十大突破性技術”之一,根據美國人造肉公司Impossible Foods的介紹,在過去的一年里,與他們家合作的7000家餐廳對人造肉的需求上升了一倍,已經供不應求。接下來要跟他們合作的餐廳數量會再翻一番,達到14000家。

  很多公司都在積極推出各種人造肉產品,參與到人造肉行業的布局中。比如宜家就宣布在明年將推出人造肉版本的瑞典肉丸;漢堡王等商家紛紛推出人造肉版本的漢堡;美國肉產品巨頭公司泰森也計劃要出售人造肉。根據人造肉公司Beyond Meat的預計,單是美國人造肉零售市場,就將會達到350億美元的規模。

  人造肉的潛力這么大,資本市場自然不會錯過。比爾·蓋茨、李嘉誠等一些知名企業家也紛紛投資了人造肉產業。有報道分析,每年全球肉類消費約9.5萬億元。如果人造肉的滲透率能占1%,它的市場規模也會達到950億元,所以是一個非常有潛力的市場。今年5月,人造肉初創公司Beyond Meat在美國上市,僅僅用了一周的時間,就成為美股IPO表現最好的股票,漲幅超過220%。據Beyond Meat最新財報顯示,其凈營收同比增長了287%。公司在二季度的凈營收為6730萬美元(約合4.6億元人民幣),高于預期的5270萬美元,同比大幅增長了287%。公司還上調了2019財年的收入前景,預計全年凈營收將達到2.4億美元(約合16.5億元人民幣)。從5月份上市至今,相比招股價格,目前股價上漲超過8倍,是美股市場上今年表現最為出色的新股之一。

  根據美國植物性食品協會近日發布的報告,2018年植物性肉類產品在美國市場的銷售額增長了11%,達到45億美元。瑞銀集團7月中旬發布的報告則預計,與人造肉相關的植物蛋白市場將在未來10年大幅飆升,2030年的市場規模將增長至850億美元。為了保持競爭力,Beyond Meat最近宣布,繼人造牛肉和豬肉之后,他們正在開發新產品:人造培根和牛排。

  有研究機構數據發現,北美有70%的肉食者每周至少會有一次嘗試非肉類的蛋白質替代物。而到2023年,美國的肉類替代品市場將增長至25億美元,那些希望減少肉類攝入量的消費者們會占肉類替代品購買者總數的98%。

  觀點

  人造肉并未讓世界更美好

  工業化生產的食物,逐漸拉開了人與食物之間的距離,而人造肉的出現加劇了這種情況。盡管人造肉產業發展勢頭強勁,但紐約大學食品學博士克里斯蒂·斯帕克曼最近卻在《石英》雜志上發表了一篇“唱反調”的文章。她認為,人造肉并沒有讓世界變得更好,因為從本質上來說,人造肉所代表的細胞農業和傳統的食品工業遵循的是相同的生產邏輯。也就是說,傳統食品的工業化生產會遇到什么問題,人造肉同樣會遇到。

  斯帕克曼說,人造肉環保的理由與排放有關,但為了得到實驗室里的這片肉,背后需要消耗更多資源。她表示,想讓動物蛋白細胞在實驗室里生長并不容易,研究者為了找出培育方法,會不計成本地進行實驗,尋找方法。有些方法使用的原材料,要從石油中提取,有些甚至要到偏遠的地區尋找供應鏈,這其中消耗的能源都被商業公司刻意忽視了。而在今年2月,一些科技評論網站也發布了一系列文章,核心主題就是“人造肉加劇了氣候變化”。牛津的研究者發現,畜牧業中,牛產生的甲烷在短期確實會影響氣候,但甲烷只能在大氣里存在12年,而人造肉的實驗室,產生的都是二氧化碳,二氧化碳可以在大氣里持續存在并積累上千年。所以從長遠角度看,人造肉對氣候的影響更大。

  斯帕克曼還認為,人造肉代表的細胞農業,影響了人和食物之間的關系,顛覆了食物的認知。人造肉的到來,意味著人類和食物之間,隔著越來越多的資本、資源和技術門檻。卡路里這一能量單位的出現,讓人們看待食物的方式開始分子化。過去,人們看待一個面包,就是面粉、酵母、鹽的組合,而當人們以分子化的方式來看待一個面包時,面包就變成了淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質等。人們開始思考如何通過改變其部分分子,來改善口感、質地、保存時間甚至對人類健康的影響。分子化處理食物的好處,是人們可以通過量化的方式改變食物,比如說添加n-3脂肪酸的意大利面、添加鈣的牛奶等。但這也帶來一個問題,就是這類功能性食品不斷在加強人們的認知,那就是只有吃這種經過高度工業化處理、價格比普通食品更貴的“功能性食品”才能更健康。但在營養學家看來,大多數情況下,一個身體健康的人,只要食物營養搭配均衡,并不需要刻意吃這種功能性食品進行補充。這種工業化生產的食物,已經逐漸在人和食物之間制造了隔離,拉遠了兩者之間的距離,而人造肉的出現,更是加劇了這種情況。這種在實驗室里用細胞堆起來的食物如果發展起來了,那么以后的人,是不是連食物來自哪、需要什么資源、付出哪些勞動才能生長出來,都無法知道了?斯帕克曼表示,人造肉的出現,破壞了人和食物之間的親密關系。

  (本版綜合整理 連荷)


0
0

我來說兩句

极速赛车pk10一分钟
北京赛车网上投注皇家 谁有北京赛车机器人 北京赛车pk拾大小走势 pk10完美计划 北京pk10全天2期计划 pk10冷热号分析软件 北京赛车官方开奖号码 北京pk10计划杀号技巧 pk105码计划 pk10助赢免费手机软件 北京赛车信誉微信群 北京pk10冠军玩法技巧 pk10高手心得 北京赛车视频直播网站 北京赛车高级盈利技巧
足彩14场最新分析方法 公众号赚钱知乎 手机捕鱼游戏外挂 什么手机理财软件好用 龙游传说可以赚钱吗 拍卖平台赚钱吗 360彩票导航走势图 任选9场奖金规则 叼叼记账app 为啥可以赚钱