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橙酒不橙

2019-08-19 15:47:53來源: 中國食品報網

  前衛和復古的距離常常就只在一念之間,吸引了許多好奇眼光的橙酒正是如此。

  橙酒是最近才興起的葡萄酒類型,源自20世紀90年代末在意大利東北部發起的復興運動。但這種看似新潮,以白葡萄泡皮為根基的流行產品,無論釀法和風味,卻與8000年前,高加索山區最古老的葡萄酒原型最為近似。

  位于意大利東北部弗留利大區(Friuli Venezia-Giulia)戈里齊亞省(Gorizia)內的奧斯拉維亞(Oslavia),原是一個只有600多人的村落,卻是今日橙酒風潮的起始點。村里的精英釀酒師約斯科·格拉夫納(Josko Gravner)受到產自格魯吉亞(Georgia)的“Qvevri陶罐古酒”啟發,放棄現代釀酒法,從1997年開始嘗試以整串白葡萄在陶罐內進行發酵跟泡皮,浸泡時間長達數月之久。

  約斯科·格拉夫納采用氧化式釀法,刻意不用控溫設備、不添加二氧化硫保護,萃取出葡萄皮里的酚類物質,然后經過長時間的培養,釀成的酒因為含有較多的黃色素和單寧,顏色比一般白葡萄酒深,酚類物質的氧化又讓色調轉為琥珀色或淡褐色,橙酒便由此得名。2000年,意大利最具影響力的葡萄酒指南針對約斯科·格拉夫納的1997年份酒,發文指出:“Josko瘋了,快回來,我們想念你!”氧化系香氣且帶澀味的詭奇風味,讓80%該年份的酒被顧客退貨。

  而現在,約斯科·格拉夫納與奧斯拉維亞卻是橙酒界的先鋒和釀造橙酒的中心地區。有許多葡萄酒愛好者、釀酒師受到他們的影響,開始采用白葡萄釀造長時間泡皮的葡萄酒,用陶罐當作發酵和培養容器的釀酒方式也越來越盛行。約斯科·格拉夫納的釀制法在格魯吉亞地區也仍有流傳,將整串葡萄直接放入深埋地下的陶罐中封罐泡皮,發酵數月后連榨汁都不用,就可汲出飲用。方法雖然原始,風味粗獷,常有揮發性酸,但以現代標準來看,即使稱不上美味,也仍值得一試。

  不同于一般白葡萄酒的新鮮果香氣,橙酒常有較多香料與氧化系酒香,口感常帶有澀味,較為剛硬結實,帶有一些野性。但不同的泡皮時間以及不同程度的氧化都對橙酒風味和顏色產生影響,使得現在的橙酒風格越來越多變且難測,甚至難以定義。例如,有些經過長時間泡皮的橙酒因為氧化程度較低,酒色卻可能是金黃而非橙色,甚至跟一般白葡萄酒在視覺上分不出差別。橙酒不橙還能叫作橙酒嗎?成為自然派酒迷越來越常見的疑問。

  自然派興起之后,不時地打破葡萄酒原本牢不可破的分類與界限,橙酒的復興也一樣觸動了一連串驚人的創新運動。在泡皮重新成為白葡萄釀造的選項之后,葡萄酒世界多出了許多未曾有過的全新滋味。叫橙酒也好,泡皮的白葡萄酒也罷,在開始有越來越多黑、白葡萄混釀的年代,紅、白酒邊界的消解,反而讓我們得以更貼近葡萄酒的真正本質。真實的東西只用眼睛是看不見的,放到葡萄酒世界大概就是這個意思。

  (林裕森)


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