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效果更好 應用更廣
預糊化淀粉前景看好

2019-08-19 15:32:06來源: 食品原料ABC

  淀粉作為一種可再生資源,已成為工業重要原料。目前,我國淀粉產量已達150萬噸,淀粉及其深加工產品廣泛應用于食品、醫藥、飼料等行業。由于原淀粉的許多固有性質(冷水不溶性,糊液在酸、熱、剪切作用下不穩定等),制約了其在工業中的應用。為改善淀粉性能,拓展其應用范圍,可通過物理、化學、酶等方法處理制備變性淀粉,改變淀粉天然性質,增加其功能性或引進新的特性,以滿足工業發展需要。

  特性

  預糊化淀粉是一種物理變性淀粉,也被稱為α-淀粉,是在淀粉糊化呈分散狀態后,經快速脫水干燥,淀粉分子來不及重排而得到的一種多孔、無明顯結晶的淀粉顆粒。由于預糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結構,并具冷水可溶、冷水穩定性好和保水性強等特點,因此被許多工業部門廣泛應用。

  生產預糊化淀粉原料包括原淀粉,如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質玉米淀粉、燕麥淀粉等,以及種子作物萃取蔬菜淀粉和化學變性淀粉,如交聯淀粉、變性糯玉米淀粉等。

  馬鈴薯預糊化淀粉與其他預糊化淀粉相比,具有很強的黏結性以及良好成膜性能。木薯淀粉也被廣泛用于生產預糊化淀粉,如2002年,由我國研究人員研發的經化學修飾后再進行預糊化制備得到的修飾預糊化木薯淀粉,其性能如黏度、拉絲長度、黏滯阻力等均超過國外一些名牌產品。

  應用

  首先,由于在預糊化過程中,水分子破壞淀粉分子氫鍵,從而破壞了淀粉顆粒結晶結構,使其潤漲溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人體消化吸收,所以可以利用預糊化淀粉這一性質生產適合老人及嬰幼兒的食品。

  其次,預糊化淀粉在傳統食品生產中有一定應用優勢。有學者研究發現,馬鈴薯預糊化淀粉具有較好黏彈性,可代替面粉中面筋,制得品質更好的饅頭。研究發現,將含直鏈淀粉預糊化淀粉加入面團中,可改善其形態學特性。另外,在面條中添加適量預糊化淀粉,可減少面條斷頭,并可快速煮熟,尤其以木薯磷酸交聯淀粉效果最好,其添加量為10%。

  第三,預糊化淀粉保水性強,可用于提高烘焙食品質量。如制作蛋糕時,加入一定量預糊化淀粉,調粉時易形成面團,并且由于預糊化淀粉能增加吸水性并提高產氣能力,可以使蛋糕具有良好容積,增加成品新鮮度及結構均勻性,使產品松軟、口感良好。

  第四,由于預糊化淀粉冷凍穩定性好,還可用于穩定冷凍食品內部結構。在速凍食品中加入適量預糊化淀粉,可避免產品在速凍過程中裂開,提高了成品率,從而降低生產成本。此外,預糊化淀粉具有良好的黏彈性和保型性,可保持湯圓形狀,有助于避免湯圓塌陷。

  第五,預糊化淀粉還是米果、薄脆餅干等休閑食品的良好原料,優于普通淀粉。因為用預糊化淀粉制成混合料坯時部分淀粉已吸水,烘烤時,這些水從淀粉顆粒中逸出形成膨脹。

  第六,由于預糊化淀粉在冷水中溶脹溶解,形成具有一定黏度的糊液,其分散性較好,并且有增稠穩定作用,所以被廣泛用于各種方便食品,不僅在食用時省去蒸煮加熱,還兼具增稠、改善口味等功效。利用這種特性,預糊化淀粉還廣泛用在各種營養糊類、速溶湯料、果醬和蘋果餡餅填充物中。

  例如,用預糊化淀粉配制速溶麥片、杏仁糊、雞精等,用溫水即可沖食。另外,由于預糊化淀粉凝膠有一定強度,還可代替布丁用凝膠,如在歐美十分暢銷的方便食品速溶布丁粉,就是用預糊化淀粉為基料,再添加一定量淀粉糖、營養強化劑、調味劑等制成。

  第七,應用預糊化淀粉吸水性強、糊化度及粘彈性都較高的特性,還可用于魚糜系列產品、火腿、臘腸等食品,以增強彈性、提高成型性,并防失水。如制作魚丸時添加一定比例預糊化淀粉,既可作黏合劑,又可防魚丸之間黏接,并且對產品結構、顏色、味道和口感均有很大改善,使產品飽滿滑嫩:但添加量要控制在10%—40%之間,過量則容易老化。

  預糊化淀粉原料選擇、糊化方法和條件、食品中其他成分都會影響淀粉糊化效果,不同食品對預糊化淀粉性質也有不同要求,如黏度、透光率、凍融性等,所以要結合具體要求進行制備。

  正是因為預糊化淀粉具有冷水速溶性、高黏度和高膨脹性等特點,國外已廣泛應用于食品、醫藥、化工、飼料等行業。近些年來,我國預糊化淀粉業發展也很快,目前年生產能力已達20萬噸左右,但由于生產原料、設備及技術等方面原因,質量一直落后于國際先進水平,而且產量上也不能滿足我國市場需求。因此,如何改進生產技術、提高品質,并進一步推廣預糊化淀粉在食品工業中的應用,對發展我國淀粉工業具有重要意義。

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