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便利店餐飲革命,“逼出”10元鮮食套餐

2019-09-26 15:35:01來源: 餐飲O2O

  越來越忙碌的大城市年輕人不再有時間在家里做飯,只能選擇在外面購買食物,由于經濟條件限制,又無法天天在飯店消費,于是便利店里更便宜、更便捷的食物成為年輕人的首選,便利店成為“家門口的冰箱”。

  有數據顯示,“7-11”鮮食銷售占比50%,毛利占比60%,而本土便利店包裝成品銷售占比約85%,整體毛利率僅有25%。很明顯,本土便利店打造“最了解中國消費者的城市廚房”,成為提高毛利率和競爭力的突破口。

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  便利店的熱食進化

  根據便利店行業的統計,目前中國主要的消費人群年齡在20~29歲,也就是說“90后”消費群體十分龐大。在2019年中國便利店大會上,嘉御基金董事長兼創始人衛哲表示:“新便利首先是新人群,而新人群指的就是‘90后’‘95后’。這群人天生就是移動互聯網的原住民。他們的背后是移動互聯網和智能手機,因此像便利店從一開始就推行自助收銀的模式,‘90后’接受度頗高。”

  為了更好地加強與核心消費群體的黏合度,便利蜂在主題貨架上擺著幾十種充滿“90后”集體回憶的零食、玩具,還有“80后”熟識的北冰洋桔子汽水、馬大姐酥糖,以及最近又翻紅的大白兔奶糖和果丹皮……

  最近,便利蜂即將推出“一人食”甜點。相關負責人趙鵬說:“‘90后’顧客與甜食主力消費群有很大范圍的重合,所以便利蜂根據‘90后’大多是‘一人食’的現象,向上游供應商定制了小模具以應對大量單身消費群體。”

  同時食品咨詢公司Technomic發布的報告顯示,“目的性極強”的甜品消費比重不斷上升,目前已占46%,這成為了消費者前往便利店的理由。

  “當本土便利店開啟‘城市廚房’,對今天的中國市場來說,無疑是一個很好的時機。或許未來的便利店會根據不同的地段、時段呈現出截然不同的主題,主打不同風格的食物,有數據的支撐和情懷的體驗。”北京京商流通戰略研究院院長賴陽說。而在國內,便利蜂正在全力挺進熱食簡餐市場,這是一個必爭之戰。

  三高一低+魔鬼四小時

  為了做出不一樣的熱食,便利蜂的要求是“三高一低”,即食材質量高、營養高、保鮮度高和價格低。

  首先,在價格上,便利蜂推出了7.9元一份的酸辣土豆絲蓋飯、8元一份的西紅柿炒雞蛋蓋飯以及14.9元的宮保雞丁蓋飯,未來還要開發更多。

  便利蜂熱餐區每日提供的當季菜品有12款,而且定期有創新產品推出。比如去年世界杯期間,便利蜂就專門開發研制了一系列小龍蝦產品,配合各類啤酒和零食折扣,以助興消費者熬夜看球。

  為了魔鬼四小時,看似違背行業一般認知的做法:例如每個熱食都會有時間“身份證”,包子也有“最佳食用期”,過時就會被“銷毀”,哪怕顧客不介意都不能再賣,否則店員就會受到處罰。事實上店員想賣也賣不出去,因為系統會鎖死,不能掃描付款。

  為了用健康和安全來加持“熱食”,便利蜂建立了一個漫長的供應鏈。但僅僅是食材上的極致便利蜂覺得不夠,還有做法、工藝。便利蜂首先會根據嚴格的準入審核制度,選擇行業內的頂級供應商達成深度合作,并安排專人對產品加工過程進行現場評估,對于不合格的供應商一票否決。

  為了口味、口感和一盤菜的“顏值”,便利蜂無所不用其極:在熱餐加工車間里,專業廚師甚至會根據每批次食品質地的不同,給出不同的調料配比、加熱火候等,用專業計量工具測試菜品糖度、鹽度。

  黃燜雞米飯的分量,在全國所有門店都精準到塊:4塊雞3塊土豆!每份土豆燉牛肉里,土豆的數量要達到6塊。土豆“身材”還必須勻稱,在機器切過之后,還要過篩子,把不符合規格要求的過掉。因為加熱時這樣才能冷熱均勻,口感更好。

  在消費者看不見的地方,為確保加工好的食材安全配送至門店,便利蜂在冷鏈物流車上安裝了GPS和藍牙溫度計,后臺實時監控車內溫度,發現異常會自動報警,食材也會被當即廢棄或被門店拒收。如果加工好的熱餐在規定時間后仍未售出,便利蜂自主開發的鮮度PAD會自動報警,提示店員在攝像頭下廢棄。

  對于餐飲行業來說,這些細節其實消費者感知并不明顯。但白領們都是很敏感的,一進便利蜂,很容易感覺到這家店的與眾不同。

  提高銷量,后臺數據說了算

  不得不說,便利蜂在將熱食價格打到同行業低水平的時候,也意味著必須將自身的效率提到最高。

  在供應鏈上,便利蜂對于最好的核心供應商采取了投資層面的“共贏”策略,不僅僅是渠道合作,還有資金投入,甚至發現供應商有品類缺陷時,便利蜂又在華東鮮食工廠找了一個來彌補這種缺陷,以保證產品最優。

  更重要的是降低高達700家店的店面成本,還有就是提高銷量,提高每個人的工作效率。而這一切都靠大數據來運營。

  首先,店長不是最“大”的,后臺才是。便利蜂做過一個實驗,讓從某知名連鎖店出來的10個店長拿著所有的數據,工作一個禮拜,把一個店鋪的商品減少10%的SKU。最終的結果,銷量隔日跌了5個百分點。然后便利蜂將之復原,讓計算機來選擇,結果隔日銷量只下降0.7%。

  因此,后臺系統就像一個人的大腦,而原來的店長、店員則成了它的“手指”。“通過大數據的方式,可以預測消費‘苗頭’和‘火花’,從龐大的品庫中發現符合某一個市場、某一家門店的商品,這是人工很難辦到的。”便利蜂執行董事薛恩遠解釋,“根據不同門店的不同需求做出及時調整,讓便利蜂做到‘千店千面’,甚至‘千時千面’。”

  其次,每個便利蜂的人工效率高。據悉,相同銷量下,某知名連鎖店在北京一個班次5個人,全天大概需要2個班次共10個人;而便利蜂的店全天最多就6個人。換句話說,便利蜂是通過高效運營壓縮了運營成本,最終讓利消費者。

  便利蜂每創意一道新菜,首先要滿足熱餐評價矩陣的基礎條件,包括色、香、味、鮮,食材營養均衡等,然后再經過市場數據調研、工業轉化改良、專業試吃品鑒等環節,最后和消費者見面,并且通過購買頻率數據,決定菜品停留在店的時間。

  這種情況下,每道熱餐看起來雖然個性十足,但其實又是工業化、標準化產品,大大降低了生產成本,提升了消費體驗。

  通過后臺數據,不僅能獲悉消費者對餐品的喜好程度,還能總結出不同區域的生活方式。便利蜂最新公布的數據顯示,互聯網企業周邊門店晚間和周末的盒飯銷售火爆。便利蜂夜間客流中有25%能持續到晚上12點,而燒汁豆腐則是各地程序員都愛點的熱菜。

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