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甜品保存方法

2019-03-18 10:12:22來源: 中國食品報網

   在店面中,甜點師除了要提高產品的制作技能,還要注意成品的保存以保持產品的口感和風味,以下列舉了甜品店中最常見的甜品及其保存方法。

  冰箱的選用

  不能選用風冷的冰箱,否則會把產品中的水分抽干,不能保持原有的口味。冰箱中不能放置帶有刺激性氣味的材料或食物,避免串味

  保存方法

  冷凍型慕斯蛋糕

  在店面中甜點師通常會提前一天將慕斯做好,送進冰箱冷凍成型,第二天再取出脫模,裝飾售賣。

  如果出現第一天做的數量較多,第二天又無法售賣完的情況,則在第二天開始時店長就應該估算一下當天能售賣多少塊,就脫模裝飾多少塊,再放進 3℃ —6℃展示柜中,進行軟化,直到店面開始營業。剩余的蛋糕不要脫模,而是用保鮮膜將其密封包裹住;或者放進密封袋中,盡量排出內部的空氣,放進冰箱中冷凍,可以保存半個月之久,等到需要的時候再進行脫模裝飾售賣。

  將冷凍成型的蛋糕密封包裹起來,就是為了使蛋糕中的水分不會流失,并且不會吸收其他的味道,充分保持蛋糕原有的風味。放進展示柜中的甜點蛋糕,必須要在當天售出,盡量不要將展示柜中的產品放置了一夜之后再進行售賣。因為蛋糕中的水分和風味都會流失,影響口感,這樣的蛋糕送到顧客嘴里,也不會得到好評。如果實在售賣不掉,店長將其送給員工享用也是一件很美好的事情。

  磅蛋糕和小蛋糕

  這兩種蛋糕需要密封保存。通常情況下,磅蛋糕類型的蛋糕烘焙后應至少靜置一夜,靜置后的蛋糕濕潤度最佳,變得更加綿軟,更加美味。密封狀態下,室溫可以保存三天,冷藏可以保存一周,冷凍可以保存兩個月。在店里,磅蛋糕最多可以做兩天售賣的量,因為需要靜置一夜,所以在保質期內可以售賣的時間就縮短了一天。烘烤完成,待完全冷卻之后裝進包裝袋中密封,擺放在貨架上售賣即可。

  而其他類型的小蛋糕不用靜置一夜,冷卻完成之后密封保存,擺放在貨架上即可售賣。室溫狀態下可以保存三天,冷藏可以保存一周,冷凍可以保存兩個月。

  泡芙類甜點

  泡芙外殼烘烤完成,充分冷卻之后,甜點師將外殼密封起來,放進冰箱中冷凍可以保存一個星期。泡芙冷卻后,擠上餡料并裝飾,用密封箱裝起來,放進冰箱冷藏可以保存兩天,但切勿放進冷凍,因為其中已經擠入了餡料,冷凍會把內部的餡料和外殼分離,導致產品口感變質。

  沒有擠餡料的外殼,店長可事先預估一下當天可以售賣多少量,按照預估的量取出后在里面擠上餡料裝飾,就可以放進冷藏展示柜中進行售賣。當天做出來的成品,最好在當天售賣完成,因為這同慕斯類產品一樣,在冷藏展示柜中放置一天一夜后,蛋糕中的水分和風味都會流失,影響口感。

  塔派類產品

  對于塔派來說,甜點師可以將面團多做一些,一部分放進冷藏松弛一夜后使用,另一部分密封放進冰箱中冷凍保存,可以存放一個星期,使用時提前兩小時取出,室溫回軟。塔皮整形烘烤,完成之后,可以在內部刷上一層薄薄的可可脂,避免塔殼快速吸濕,增加最佳食用時限。一般塔派類產品,在裝飾完成之后可以冷藏保存三天。如果沒有刷一層可可脂的話,會減少最佳食用時限,到第三天口感就不會很好了。

  其他類產品

  通常情況下,甜點的最佳食用時間都是在三天之內。保存時,一定都要分開密封,并且保證冰箱內部整潔干凈,沒有太多的雜物在里面。有條件的情況下,最好是將成品的保存、半成品的保存、原材料的保存區域都分開,避免各種材料互相竄味。每一種食材的氣味都是不一樣的,冰箱中的空間小且封閉,很多食材的味道會摻雜在一起,導致產品的變質。

  如果想要提升店面的檔次,保證產品的口感,每天只做當天售賣的產品即可,保證產品的新鮮度,給顧客的味蕾一個奇妙的享受,相信你的產品會很受顧客的歡迎。

  (中焙)

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