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推動學校食堂升級達標,爭做團膳行業的引領者——記湖北省隨州市新曾都食府有限公司 總經理 李庭華

2019-08-20 15:31:32來源: 中國食品報網

  湖北省隨州市隨縣第一高級中學食堂引進社會化管理后,由昔日老舊標準不高的食堂,一躍成為地區內屈指可數的標桿食堂。去年10月投入使用后,引來無數業界人士實地參觀和點贊。在這令人嘆服的背后折射出一位從業30多年“老餐飲”人對社會的情懷。

  這位團膳行業的引領者叫李庭華。外表給人的印象有些平實簡單:中等身材,國字臉,濃眉善目,簡單干凈的裝束,沒有大企業家的風范和架子,平和的如同兄弟。他常說的口頭禪:“人品看食品,裝束看配置”。談起餐飲的話題他見地頗深,而且在投資和經營上他總是與別人的理念和作法有些迥異,正是這樣的深邃眼光,造就了他托管的食堂在標準化建設和內部管理上一直邁在同行業前列。

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   一、一次市場調研,觸動他內心深處的社會責任感得到升華。

  李庭華出生在農村,他創立的新曾都食府,是一家集社會餐飲、團餐“雙棲”發展的城區大型餐飲公司,擁有固定資產5000多萬元,目前已發展為新曾都食府、圓夢美食兩家社會餐飲大型酒店、一家隨縣第一高級中學圓夢食堂。

  2015年 10月,他走訪了幾所中小學食堂,現場觀察了解學校食堂環境和學生就餐情況,結果與他想象中的社會餐飲完美形象反差太大:肉食類食材采購渠道基本上都是市場上的淋巴肉和邊角料,食堂環境普遍存在臟亂差,設備設施嚴重短缺,食堂布局功能錯位,存在嚴重的安全隱患,大部分學生都是靠墻站著吃飯,而且飯菜品種單一,口味蕾同,價格與質量不成正比,當時他心里真不是個滋味,他說:這樣差的就餐環境,這樣少的飲食結構,這樣低劣的食材,怎能讓孩子吃得安全、營養健康呢?作為省團膳快餐協會副會長,作為炎帝故里飲食文化的專承人能為政府分擔點什么?這些問題一直在他心中縈繞。他暗自告誡自己,下決心要改變這種局面,從自身做起一定要做一位“良心餐”的引領人。

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  二、一次機遇捕捉,競標成功,讓他圓夢學校食堂托管。

  2018年金秋,隨縣第一高級中學食堂通過政府公開招標,喚起了他的社會擔當意識,在眾多餐飲公司競標中,憑借自身承諾投資700萬元左右改造標準食堂方案優勢,猶如一匹黑馬殺進重圍,一舉斬獲中標資格,中標后,他大手筆投資,請來餐飲界專業資深設計人員,要求把食堂環境用星級酒店的規格來進行硬件改造,統一按大型團餐中央廚房的標準進行布局設計裝修,以提升食堂升級達標。改造后環境要求達標、功能布局達標、硬件設施達標、安全設施達標。所有區域均符合《學校食品安全與營養健康管理規定》要求,食堂營業面積達6000平方米,現在餐廳寬敞明亮,溫馨如家。此外,還配置了團膳業食堂較少裝配的進口洗碗機、消毒機、機器人炒菜機、凍庫各種現代化廚具配置等設備設施應有盡有。據不完全統計,食堂所購設備、廚具、餐具達數千套(臺)。很快將投標時的各種承諾落地。設備設施的改造解放了工人勞動強度,提高了工人收入。在這樣的環境中工作,工人自律性變強了!配合度高了!工作量少了!這樣的高標準投入,食堂整體面貌發生了巨大變化。操作區實現了“溝見底,軸見光,設備見本色”。餐廳實現了整潔、明亮環境始終保持如新。現在,學生在這樣的環境里就餐食欲增強了,人人變得講衛生了。“硬件設施不能輸在起跑線上,必須保持10年左右在同行業領先地位”這個投標時的誓言已經實現。

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  三、一次社會餐飲模式應用成功嫁接團膳業運營。

  食堂在他的帶領下,制定了食堂工作重心圍繞“20化”工作方針:工作思路前瞻化、食材優質化、設備現代化、廚具不繡綱化、現場擺放整齊化、食品安全化、菜品多樣化、飯菜營養化、加工精細化、口味大眾化、表單規范化、人員配置合理化、宿舍軍事化、服裝統一化、培訓全員化、成本管控化、能源節約化、衛生潔凈化、責任到位化、服務周到化。一切工作的落腳點皆按照“20化”工作方針來落實。正當食堂有計劃順利推進時,卻傳來了同行業質疑雜音:他們認為社會餐飲與團膳餐飲是兩種不同的運作模式,用社會餐飲的投入及運作方式,其結果只能是竹籃打水一場空。那么如何才能把社會餐飲運作模式嫁接到團膳餐飲的運作上呢?經過對比他發現傳統的團膳業一直走不出“少投入低產出”的發展怪圈中,在設備投入上不敢有大的作為,擔心投入越大風險越高,這樣的認知,其結果只能是食品衛生安全上難以保證;在飯菜品種上,消費者受品種單一化制約,消費能力低下;在菜品價格上受傳統習慣和固化經營模式影響,一直在走計劃經濟時期的“保底限高”(飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽。限制過高價格的飯菜品種)老路子;這樣做其結果很難與當前餐飲發展趨勢接軌,不能用市場經濟的手段醫治計劃經濟時期種下的腫瘤。通過分析研究,他偏不信搞社會餐飲的人搞不好團膳這個邪!解決問題的方法只有努力向現代營養健康化發展模式轉型,這種模式就是“保底放高”(飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽、吃得營養健康。放開營養健康菜品和高質量的飯菜品種及價格,讓學生自由選擇,尋求供需矛盾合理解決)用市場經濟的價值規律來調節餐飲公司在確保為學生服務的同時,以長期取利方式來換取企業健康可持續發展。現在食堂每天經營品種100多種以上,每天就餐人數一直穩定在2200人左右,每天的營業額比之前提高了1萬多元,預估年營業額在1200萬左右;就餐率穩定在百分之百。

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  最近,他為了把學生營養餐落到實處,率先在湖北省聘請省營養學會常務理事羅文指導食堂營養餐菜譜制訂。并組織從業20多年的團膳業專業職業經理人編寫《高中學生營養餐菜譜標準》一書。同時特邀湖北省營養學會秘書長楊雪鋒教授為此書作序,目前已完成了初稿清樣工作,不日將完成3000冊印制任務。今秋,學生開學后,每人有望收到食堂的雙重驚喜—“營養菜譜標準書”籍和美味豐富的“營養餐”。可以預見學生們的臉龐一定會綻放出更加燦爛的笑容。(席春生)


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